I Segreti di una buona Pizza-Parte 1

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  • su 9 Febbraio 2015
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pizzaCosa c’è di meglio di una pizza calda e croccante per ravvivare una serata? E allora che si fa? Si può ordinare dalla pizzeria più vicina… ma no!! Per fare delle pizze speciali ci vogliono solo pochi ingredienti, qualche nozione e qualche consiglio. L’importante è utilizzare ingredienti di prima qualità ma soprattutto imparare a utilizzare il proprio forno.

Quindi Supercuoche e Supercuochi preparatevi a un po’ di noiosa teoria 😉

Il primo segreto di una buona pizza: il forno

I forni a gas da cucina, hanno una temperatura massima di 250° C e possono essere di due tipi: ventilati e non ventilati. Se il vostro forno non è ventilato, bisogna cuocere la pizza sul fondo; al contrario, se è ventilato sarebbe più utile cuocerla al centro del forno

Ma se siete veri amanti della pizza ci sentiamo di darvi un suggerimento veramente utile: Acquistate una pietra refrattaria da mettere sul fondo del forno; Grazie alle caratteristiche di questo tipo di materiale il vostro forno manterrà sempre una temperatura elevata, ideale per la cottura delle vostre pizze. Per chi non lo sapesse, la pietra refrattaria e una lastra in un particolare materiale ricavato da alcuni tipi di pietre, che si adatta perfettamente al forno e si trova in vendita nei negozi che trattano elettrodomestici e nei vari superstore tipo MediaWorld, Trony ecc. Il prezzo è molto variabile ma un prodotto valido si trova a una cifra compresa tra €20 e €30, quindi comunque ha un costo abbastanza contenutopietrarefrattaria

Nei forni elettrici, ventilati e non, la pizza va cotta nella parte alta vicino alle resistenze: anche in questo caso il consiglio è quello di utilizzare la pietra refrattaria per mantenere alte temperature anche dopo che il forno sarà aperto. Per la pizza in teglia, invece, la prima parte della cottura va fatta sul fondo del forno, mentre quando sotto è bene cotta va spostata in alto vicino alle resistenze.

Un altro consiglio spesso sottovalutato: Nei forni elettrici e a gas sarebbe utile aggiungere una terrina con acqua calda prima di infornare: questo accorgimento serve a conferire umidità all’impasto.

Dai non siamo stati così noiosi no? Dopo aver appreso un po’ di nozioni da veri esperti utilizzatori di forni, passiamo a qualcosa di più pratico: Gli ingredienti:

L’ingrediente principale di una buona pizza: il pomodoro

Sanmarzano2“A pummarola” come dicono i napoletani, maestri pizzaioli, ha un importanza fondamentale. I pomodori che più si adattano allo scopo sono i pelati di tipo San Marzano. Per ottenere il massimo del gusto, vanno schiacciati con le mani e poi insaporiti con sale, olio extravergine di oliva e basilico.

Un’altra chicca da intenditori? Preparate il condimento di pomodoro un giorno prima della cottura della pizza. La farcitura avrà il tempo di acquisire il massimo del gusto! Naturalmente va tenuta ben coperta in frigo.

 

 

 

L’altro ingrediente principe: la mozzarella

mozzarellaAnche per la mozzarella bisogna usare qualche accorgimento spesso trascurato. Per una buona pizza ci vuole la mozzarella fresca, evitate pizzottella e simile, ma soprattutto evitate come la peste i “composti di formaggio” per la pizza. Senza scendere troppo nei particolari vi diciamo solo che sono dei sottoprodotti lavorati che niente hanno a che vedere con la mozzarella. Al massimo riescono a farla “filare”, ma se è il gusto che interessa. Evitateli! Mozzarella fresca quindi, tagliatela a fette oppure à julienne per la pizza tonda.

La mozzarella di bufala andrebbe usata solo quando la cottura è abbastanza breve (tipo forno a legna o forno a 400° C), perché altrimenti la pizza risulterebbe un po’ troppo acquosa. Invece, per i forni che non raggiungono temperature elevate, quindi i comuni forni elettrici, la mozzarella va sempre messa all’ultimo minuto, altrimenti, perde l’effetto filante, diventa croccante e quindi perde gran parte del suo gusto.

 

Le verdure

verdure_grigliatePer ottenere un buon risultato e una pizza gustosa, Scottate leggermente le verdure e quindi ripassatele in padella con un filo d’olio extravergine di oliva durante la cottura della pizza. Quindi aggiungerle a metà cottura della pizza, in modo che non si secchino troppo e mantengono il loro gusto fragrante

Le verdure grigliate andrebbero invece adagiate sulla pizza sempre all’uscita dal forno e a prodotto non caldo, per lasciare inalterate tutte le proprietà culinarie.

 

 

I salumi

taglieredisalumiI salumi vanno trattati in base al tipo.

Ad esempio se si utilizza un tipo di salame lombardo o vicentino, quindi di tipo morbido, sarebbe il caso di aggiungerlo nell’ultima fase della cottura. In Un salame un più stagionato invece, la cottura potrebbe esaltarne il gusto. Il consiglio è quello di provare diverse combinazioni per valutare quella che più sia adatta ai propri gusti.

Il prosciutto cotto va bene se adagiato metà cottura, tagliato a pezzetti, mentre il prosciutto crudo e lo speck andrebbero messi o all’ultimo minuto o addirittura all’uscita dal forno, subito prima di servire e possibilmente in fette molto sottili.

La farina

smile-farinaPotevamo non parlare della farina? Assolutamente no!

Naturalmente gran parte del successo di una buona pizza è dovuto soprattutto alla consistenza dell’impasto, per tale motivo è essenziale comprendere quali sono i tipi di farina più adatti allo scopo.

Se la farina si acquista in un mulino o in un negozio specializzato si può chiedere che abbia determinate caratteristiche espresse dal simbolo “W” che indica  l’unità di misura della forza della farina, cioè la resistenza alla pressione della farina impastata

Più basso sarà il valore della W, più breve sarà la lievitazione. Senza annoiarvi troppo sui dettagli tecnici della chimica che c’è dietro questa affermazione, andiamo al dunque per i suggerimenti pratici;
Per la pizza, la scelta va da W 180 (per una lievitazione breve) a W 350 (per una lievitazione medio-lunga anche con utilizzo del frigo). Tuttavia si suppone che la maggior parte di voi acquista la farina nei supermercati o nel negozio sotto casa, dove sarà molto difficile trovare una farina che riporti sulla confezione il livello di W. Niente paura, per non sbagliare e ottenere comunque un ottimo impasto si può semplicemente miscelare il 70% di farina 00 classica con il 30% di farina manitoba.

l’acqua

Anche l’acqua è un altro elemento molto sottovalutato. Per ottenere un ottimo impasto sarà bene adottare qualche accorgimento; Durante la stagione invernale, l’acqua dovrà essere a temperatura ambiente. D’estate, invece, il consiglio è di utilizzarla molto fredda. Il lievito va sciolto comunque sempre in poca acqua a temperatura ambiente e unito direttamente alla farina. Il calcare presente nell’acqua influsice sull’elasticità dell’impasto. Se quindi l’acqua del rubinetto risulta molto calcarea, sarebbe il caso di utilizzare un acqua oligominerale.

Bene per questa lezione è tutto. In una prossima lezione vi sveleremo i segreti della lavorazione dell’impasto e lievitazione.

 

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Scuola di Cucina

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