Grazie a Tania da Rovato (BS) !!
RICETTA TRATTA DALLA RACCOLTA DI DONNA VERONICA PORCELLAGA (1554-1593).
Ingredienti:
Carne bovina (scamone o cappello del prete) da 1 kg, un bicchiere d’olio d’oliva, due bicchieri di vino bianco, uno spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, rosmarino tritato, pepe e sale.
Preparazione:
La preparazione deve avvenire il giorno precedente a quello in cui s’intende consumare il piatto. In una pentola alta si mettono l’olio e la carne, si lasciano insaporire appena con i profumi sopra elencati, quindi si aggiungono sale e pepe, si versa il vino e lo si lascia un poco evaporare a fuoco vivace. Si aggiunge un bicchiere d’acqua e si copre il tutto.
La carne deve cuocere a fuoco moderato per due ore abbondanti, quindi la si taglia a fette e le si fa riprendere la cottura per almeno un’ora. Delicatamente le fette vengono poi accomodate in un piatto ovale profondo e lasciate riposare coperte con il loro sugo.
Siccome il sugo rimasto è, di solito, abbondante è possibile utilizzarlo il giorno dopo per cuocervi delle patate a spicchi.
RICETTA TRAMANDATA DAL RAGIONIER ALESSANDRO NATALI (SECONDA META’ DEL 1800).
Ingredienti:
Carne bovina (cappello del prete o similare) da 1 kg in su, prezzemolo fresco, aglio, acciughe (possibilmente conservate sotto sale in barili), capperi, olio d’oliva, acqua, sale (poco o niente), pan grattato (eventuale).
Preparazione:
In un recipiente capace ponete a freddo la carne, ricopritela con pari quantità d’olio d’oliva e acqua aggiungendo un paio d’acciughe tagliate a pezzetti. Fate cuocere a fuoco medio per due ore e mezza secondo la quantità di carne.
A fine cottura togliete la carne dalla pentola e posatela su un tagliere in attesa che si raffreddi, intanto preparate un pesto con il prezzemolo, l’aglio, le acciughe spinate e pulite, i capperi, aggiungendo il tutto al sugo rimasto, facendolo amalgamare per alcuni minuti a fuoco lento. Se risultasse troppo liquido potrete aggiungere uno o due cucchiai di pan grattato per addensarlo un po’. Tagliate poi la carne a fette uguali ponendole distese nella pentola e copritele con il sugo. Lasciate riposare per alcune ore, o meglio anche fino al giorno dopo. Fate poi riscaldare e servite, accompagnando il piatto con abbondante polenta.
RICETTA DELLA MACELLERIA “LANCINI” (UNA DELLE MACELLERIE STORICHE DI ROVATO).
Ingredienti:
Carne di manzo (cappello del prete, taglio reale, pesce), olio di oliva, acciughe, sale, prezzemolo, aglio, pane grattugiato, formaggio grattugiato.
Preparazione:
Infarinare la carne. Metterla in un tegame stretto e alto. Unire l’acqua fino a coprire la carne. Aggiungere un bicchiere d’olio d’oliva, 3 o 4 acciughe e il sale (in modica quantità). Portare il tutto a ebollizione, fino a fare evaporare l’acqua. Cuocere la carne per 3 ore circa, a 3/4 d’ora dalla cottura aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritato fine. Quindi togliere la carne dalla pentola e tagliarla a fette. Unire un cucchiaio di pane grattugiato e uno di formaggio. Lasciare insaporire per qualche minuto e servire con polenta.
RICETTA DELL’ANTICA CUCINA DE BIAGI
Ingredienti:
1 kg di carne di manzo (taglio cappello del prete), 2 dl di olio extravergine d’oliva, 3 dl di vino bianco “terre di Franciacorta”, 2 acciughe dissalate, 3 spicchi d’aglio,, 30 gr di pane grattugiato, 30 gr di formaggio d’alpeggio stagionato, 1 carota, i gambo di sedano, 1 cipolla, prezzemolo, pepe e sale quanto basta.
Preparazione:
Deporre in una casseruola l’olio extravergine, il pezzo di carne precedentemente steccato con le acciughe, la carota, il sedano, la cipolla, il pane grattugiato, il pepe e far rosolare a fuoco lento. Dopo una buona rosolatura aggiungere il vino e portare a ebollizione sempre a fuoco lento. Quindi coprire la carne con brodo, salare e portare a cottura. A cottura ultimata affettare la carne, disporla sul vassoio di portata, coprirla con il sughetto precedentemente passato al passaverdure, aggiungere il formaggio grattugiato, spruzzare il prezzemolo finemente tritato e aggiungere un ultimo goccio di olio extravergine a crudo. Accompagnare con polenta e una patata lessata.
RICETTA DEL BAR-TRATTORIA RAFFA
Ingredienti:
Carne bovina (un cappello del prete), 3 spicchi d’aglio, 2 dl di olio extravergine d’oliva, 5 filetti d’acciuga, brodo di carne, pane grattugiato, prezzemolo tritato.
Preparazione:
Rosolare la carne con l’olio, le acciughe e l’aglio, aggiungere il brodo e portare a cottura. A fine cottura togliere la carne e aggiungere il pane grattugiato fino a ottenere una salsa spessa. Servire a fette con polenta, spolverare di prezzemolo.
