Varie ricette per il dado

DADO
TUTTI I DADI DEVONO ESSERE CONSERVATI IN VASETTI DI VETRO IN FRIGORIFERO.
DURATA ALCUNI MESI

 
dado al basilico

(variante del dado vegetale del libro base)
Ingredienti:
80 gr di foglie di basilico lavate ed asciugate 120 gr di sale grosso o fino
15-20 gr di olio d’oliva 40-50 gr di parmigiano grattugiato
Procedimento:
come sul libro base, tritare il basilico ed il sale, poi aggiungere l’olio e
cuocere SOLO 10 minuti a varoma (invece che 20 m). alla fine mettere il
formaggio.
il dado si conserva in frigo per molti mesi e si aggiunge ai sughi o alle
pietanze a fine cottura, tenendo conto che è molto salato. dà veramente
l’aroma del basilico.

dado di pesce
500 gr pesce misto ( gamberetti sgusciati, merluzzo, scampi, etc….), 300
gr. di sale grosso.
Lavare bene il pesce e lasciarlo sgocciolare, quindi metterlo nel boccale e
tritare x 1 min. vel. 6. Aggiungere il sale e cuocere x 29 min. 100 C vel.
1, quindi omogenizzare x 1 min vel Turbo.

DADO DI PESCE
Ingredienti: 500 gr. di pesce misto (gamberetti sgusciati, merluzzo, scampi,
ecc); 300 gr. di sale grosso. Procedimento: lavare bene il pesce e lasciarlo
sgocciolare, quindi metterlo nel boccale e tritare per 1′ a vel. 6.
Aggiungere il sale e cuocere per 29′ a 100° vel. 1, quindi omogeneizzare per
1′ a vel. Turbo.

 
DADO PUGLIA
INGREDIENTI 200 gr. Manzo;150 gr.petto di pollo; un pezzetto di
parmigiano;100 gr. Sedano;100 gr. Carota;50 gr. Di cipolla 150 gr: acqua 150
gr. Sale grosso; 1 pomodoro:
PROCEDIMENTO Mettere carne e parmigiano nel cestello, il resto nel boccale.
Cuocere 30′ vel. 1 100°. Inserire il contenuto del cestello nel boccale e
omogeneizzare vel turbo 2′

DADO CALABRIA
INGREDIENTI 350 gr. Carne tritata; 250 gr. Carota; 200 gr. Sedano; un ciuffo
di prezzemolo; 200 gr. Cipolla; un pomodoro; 200 gr. Sale grosso
PROCEDIMENTO Inserire le verdure e il sale nel boccale; cuocere 5′ 100° vel
1. Inserire la carne nel cestello e cuocere 40′ 100° vel 1. Versare tutto
nel boccale ed omogeneizzare 2′ vel turbo

DADO LOMBARDIA
INGREDIENTI 400 gr. Di carne; 250 gr. Sale grosso; 250 gr.
Carote,cipolle,sedano;
PROCEDIMENTO Inserire la carne nel cestello; tutto il resto nel boccale con
un misurino di acqua. Cuocere 30′ 100° vel 1. Inserire tutto nel boccale e
omogeneizzare 2′ vel. turbo.

DADO ANGIOINA
INGREDIENTI 250 gr. Manzo; 150 gr. Sale grosso; 150 gr. Petto di pollo; 150
gr. Sedano bianco; 150 gr. Carote; 100 gr. Cipolle; 2 pomodorini; un
misurino di acqua.
PROCEDIMENTO Mettere manzo e pollo nel cestello e tutto il resto nel
boccale, cuocere 30′ 100° vel 1; inserire tutto nel boccale e omogeneizzare
2′ vel. Turbo

DADO VEGETALE
INGREDIENTI 200 GR. SEDANO CON FOGLIA, 200 GR. CIPOLLA, 200 GR. CAROTE, 1
SPICCHIO DI AGLIO, 1 POMODORO, 1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO, 1 RAMETTO DI
ROSMARINO, 200 GR. SALE GROSSO
PROCEDIMENTO Tritare tutti i sapori, passare il composto nel cestello;
mettere nel boccale 100 gr. di sale, ½ misurino di acqua; inserire il
cestello con le verdure; cuocere 30′ 90° vel 1. Inserire nel boccale il
rimanente sale con le verdure e omogeneizzare 2′ da vel 1 a turbo

DADO PIEM0NTE
INGREDIENTI
½ misurino di olio,1 spicchio di alio, 1 rametto di rosmarino, 1 cipolla,
1gambo di sedano, 1 carota, 1 chiodo di garofano, maggiorana, timo,lauro,
prezzemolo,, 200 gr sale grosso, 250 gr carne di manzo a pezzi, ½ misurino
di vino bianco (o marsala o porto, o cognac)
PROCEDIMENTO
Mettere nel boccale olio rosmarino lauro e aglio 3′ 100° vel 1. Aggiungere
cipolla sedano, e carota (tenendono un pezzetto) 3′ 100° vel. 1 Unire con le
lame in movimento la carne e fermare subito l’apparecchio lasciando in
autocottura per 5′. Versare il contenuto del boccale nel cestello,
aggiungere una foglia di lauro, il chiodo di garofano, un pizzico di
maggiorana e timo, coprire con una manciata di sale grosso. Nel boccale
mettere la verdura rimasta e 100 gr. di sale. Inserire il cestello e
irrorare con ½ misur. Di vino. Cuocere 30′ 90° vel 1. Togliere il cestello,
eliminare il liquido eventualmente rimasto nel boccale e versare il
contenuto del cestello nel boccale. Omogeneizzare a vel turbo 2′. Cuocere
ancora senza misurino 3′ varoma vel 1. Aggiungereil restante sale e il
ciuffo di prezzemolo; omogeneizzare vel turbo per pochi secondi.
DADO LIGURIA
INGREDIENTI 172 MIS olio,1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, 1
gambo di sedano con foglia, 1 cipollina, 1 carota, 250 carne magra a pezzi,
200 gr. sale grosso, ½ mis di marsala o porto.
PROCEDIMENTO Mettere nel boccale olio rosmarino, e aglio, 5′ 100° vel. 1.
Aggiungere sedano carote e cipolla vel 2 – 3 inserire la carne e fermare
subito dopo l’inserimento dell’ultimo pezzo. Lasciare in autocottura 2′.
Travasare tutto nel cestello, inserire nel bocale 100 gr. di sale, inserire
il cestello, bagnare con marsala o porto e cuocere 30′ 90° vel. 1. Togliere
il cestello, versare tutto nel boccale, aggiungere 100 gr. di sale,
omogeneizzare da vel 1 a turbo, lasciare evaporare qualche minuto senza
misurino.

DADO AL BASILICO
(variante del dado vegetale del libro base)Ingredienti:80 gr di foglie di
basilico lavate ed asciugate120 gr di sale grosso o fino15-20 gr di olio
d’oliva40-50 gr di parmigiano grattugiato.

Procedimento:come sul libro base,
tritare il basilico ed il sale, poi aggiungere l’olio e cuocere SOLO 10
minuti a varoma (invece che 20 m). alla fine mettere il formaggio.il dado si
conserva in frigo per molti mesi e si aggiunge ai sughi o alle pietanze a
fine cottura, tenendo conto che è molto salato.

dado per brodo di Sandeh
500 g di carne (un pezzo di gallina, 1 pezzo di cappone, 1 pezzo di
manzo)250 g di verdure miste (carote, sedano, cipolla)200 g di sale grosso3
cucchiai di vino biancoTritare le verdure nel boccale 5 sec vel.4.Unire
carne, sale e vino e cuocere 30 min. 100º vel. 2 utilizzando il misurino
inclinato per far evaporare meglio.Alla fine portare lentamente a vel. 6 per
30 secondi e successivamente omogeneizzare il tutto a vel. Turbo per 1
minuto.Se necessario addensare il dado a temperatura Varoma vel.2.